砂肝のスモーク
相方のリクエストにより、年末のスモークをしました。
今回は砂肝。
相方、砂肝のスモークが大好きなのです。なので、年末の贈り物に。
スーパーで新鮮な砂肝を見つけてきました。まずはワインと塩で臭みを撮ります。揉み込んだあと、1時間弱付け込みました。お酒を使うところですが、我が家ではあまりお酒(日本酒や料理酒)はありませんので、その時にあるものを使います。今回は残っていた白ワインを使いましたが、これがマッコリであったり赤ワインだったりします。
ボイル後、塩コショウをまぶし、ファンヒーターの前で1時間弱乾燥させました。
ここも、しょうゆや日本酒、ニンニクなどでたれを作って付け込むところですが、塩コショウの風味が好きな私たちは、塩コショウを熱いうちにまぶして、残った水分とともにビニール袋で揉みこんでから乾燥に入りました。
そしていよいよ温薫。インスタントスモーカーに並べます。
70度前後で約1時間温薫して完成です。今回はヒッコリーのウッドからスモークを出し、ユニフレームのツインバーナーのとろ火で温度管理をしました。風がなく、ツインバーナーのとろ火が消えず、温度の管理はとてもやりやすかったです。