今日は燻製の日！
久しぶりのスモーク！
ここのところ、久しぶりにウイスキーを飲み始めて、スモークが恋しくなった。
一昨日はコイツをつい買ってしまったので、これがなくなってしまう前にアテとしてスモークをしようと思い立った。
マジで久しぶりのスモーク。
多分、前にやったのは１年半くらい前？、いや、場合によっては２年位あいだが空いているかも。。。
心配なのは、やり方を思い出せるか・・・。
まあ、いつも適当にやってるし、長期保存が必要ないので今回もうまくいくかなｗ。
今回使用した素材は、豚バラ約1.5kg。砂ずり。そしてチーズ。
ただ、豚バラについては本格的に一週間ほど漬け込んで仕込むやり方では今回は時間がない。前日に薄味に仕込んでおいて、スモーク当日の今日、軽く表面を拭いて風乾させるだけにした。本当なら塩抜きが必要なのだが、これがめんどくさいｗ。なので今回は省略。その分薄めの味付けに仕込んでおいた。基本うちで使う分には長期保存は想定していない。長くても一週間持たないで食べきってしまう。なので、塩の馴染みと比較的低めの温度での燻製工程は必要としないので、塩抜きなし、低めの熱燻でサラッと仕上げた。
今回の作業工程を記録のため記録しておく。今回はけっこう手順を省いた。それで美味しくできれば今後もこのやり方で十分だから。
仕込み
前日の午前中に軽めの塩加減（塩抜きを省略するため）でハーブ塩中心に下ごしらえ。砂糖とウイスキーを少しなじませておいた。この状態で冷蔵庫で翌朝まで。
風乾
多分燻製で、塩加減とともに気を使うのは、うまく色づくかどうかの決め手となるであろうこの部分だと思われる。塩加減は塩抜きなしの一発勝負なのでどうしようもない。風乾をしっかりやることで、良い見栄えはキープしておきたいもの。今回は塩抜きがいらないので、冷蔵庫から出したブツの表面の水分を軽く拭き取り、扇風機で風を当てて数時間放置した。もちろん合間では風が当たる部分が偏らないように裏返したり器の向きを変えたりとお世話はしている。それにしても、塩抜きで水気を含んでいない分、今回はこの風乾がとても楽だった。全体的に表面がいい感じでカピカピになってきたところで、燻す準備にはいった。
スモークチップ
この度はサクラを使用。というかここのところこれしか使っていない。ただチップだと温度が上がりすぎがちなので、本当ならスモークウッドが使いやすいところ。しかし今回は少し温度が高くなってもいい覚悟で時短で行こうと決めていたのでチップを使用した。探してみたらウッドの方は少ししかなく、遠慮なく使えるのはチップしかなかったから、というのもある。ウッドは後にチーズを燻製するのに使用予定なので確保しておきたかった。
スモークグッズ
スモークのための用具は、ユニのUS-1900とフォールディングスモーカー。これらをセットして、このように風乾した豚バラを吊るす。
いつもならだらんと一本で吊るすか、半分に切って吊るところだが、今回はそれも省略。上下二箇所にフックを引っ掛けて、Uの字型に吊るした。下の棚に砂ずりを置き、同時に燻製するためである。
一本で吊り下げると、砂ずりにあたってしまう恐れがあるし、砂ずりに油が落ちてしまう。今回は間にステンレス皿を置いて落ちた油はこれにたまるようにした。
点火！
スモークチップを山盛りに皿にのせ、下から強火で炙った。しばらくすると白い煙が出てくる。そうしたら火を弱めて温度を見ながら調整。
上蓋を少し開け、極弱火で100℃くらいがキープできる。程々の熱燻。写真はいったん扉を開け温度が下がった直後なのでこの温度。
スモークチップ山盛りで30分程度。
間で我慢しきれず一本だけ。
今日は暑かったので。久々に汗ばんだ。
今回はこれを3回ほど追加して、約２時間燻した。
砂ずりは１時間ちょいでいい加減になってきていたので、早めに引き上げ。
完成
温度だけ気をつけて、今回の燻製のメインの部分は完了。
仕上がりも、いい色づきとなった。
その後、グッズをいったん冷まして、合間を使って風乾していたチーズの燻製にはいる。
上記の工程のような温度だとチーズは溶けてしまうので、スモークウッド（でかい線香のようなものだから）を使って、それだけで燻す。
待つこと、小一時間。
こちらもいい色加減になってきた。
ホントなら、出来上がったものを一晩寝かせて明日にいただくのが一番いいのだが、もちろんガマンなんてできず、さっそくいただく。
豚バラの塩加減、砂ズリの塩加減、ともにいい感じ。これなら、仕込みに時間かけなくても十分だと感じられる。
これから気温が下がってくればもっと温度管理もしやすくなるし、燻製にはいい季節となってくる。お手軽スモークで年末までは回数楽しませてもらうことにしよう！
